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  • Tiramisu au café crème, câpres et citron vert avec éponge aux amandes

      Pour la crème fouettée

      • 125 grammes de crème
      • 35 grammes de sucre
      • 30 gr de jaune d’oeuf
      • 20 grammes de liqueur amaretto
      • 1 feuille de carton
      • 125 grammes de mascarpone

       

      Procédure

      Battez le sucre avec le jaune, ajoutez la crème chaude et faites cuire au bain-marie jusqu’à ce que la cuillère soit couverte (86°C), ajoutez la gélatine trempée dans de l’eau froide et enfin la liqueur. Lorsque la température descend en dessous de 40°C, ajoutez le mascarpone et mélangez-le avec une cuillère en caoutchouc. Laissez au réfrigérateur jusqu’à demain.
      Fouetter au fouet dans un mélangeur planétaire.

       

      Pour l’éponge aux amandes

      • 100 gr d’oeuf entier
      • 20 gr d’huile de graines
      • 30 grammes de sucre
      • 30 grammes d’amandes en poudre
      • 25 grammes de farine ou d’amidon de maïs 00

       

      Procédure

      Mélangez tous les ingrédients dans le mélangeur, réduisez en pâte et versez dans un siphon de 500 cc chargé avec 2 recharges d’azote et soufflez seulement le tiers d’un gobelet en papier jetable avec le fond du trou.
      Cuire au micro-ondes pendant environ 40 secondes.

       

      Pour les câpres confites

       

      Procédure

      Lavez les câpres de l’huile et salez-les pendant la nuit.
      Préparer un sirop 200 grammes d’eau avec 100 grammes de miel. Porter à ébullition et ajouter 25 grammes de câpres pressées. laissez-les siroter lentement, en laissant le tout à 60°C.

      Servez une grande cuillerée de tiramisu sur l’assiette, saupoudrez d’un peu de café et de câpres légèrement hachées et d’un zeste de citron vert râpé.
      Accompagner le tout avec l’éponge aux amandes.

      Bon appétit