I nostri tartufi

Prodotto raro e dall’odore penetrante, il tartufo si ritrova in Italia in due varietà principali, distribuite in zone diverse della penisola. Il tartufo bianco si produce principalmente in Piemonte e in Abruzzo ed è noto come il “diamante grigio”, sia per il suo essere pregiato sia per il suo essere un dono della natura circoscritto al Belpaese. Il tartufo nero si produce in Umbria, Molise e Campania e nella varietà estiva dello “scorzone” e nella più pregiata varietà invernale.

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I nostri tartufi

quando il sapore e la tradizione antica si fondono per creare un prodotto unico.



LA SCIENZA DEL TARTUFO


In qualità di protagonista della cultura del gusto rinascimentale, il tartufo conosce gli onori delle corti più raffinate e si impone come elemento insostituibile dell’alta cucina. Nel Settecento l’idnologia, che studia il tartufo dal punto di vista naturalistico, assume carattere di vera e propria scienza. Sul finire dello stesso secolo il pregiato tartufo bianco d’Alba viene individuato per la prima volta dal naturalista polacco de Borch e classificato dal piemontese Vittorio Pico come “Tuber magnatum” (ovvero “dei magnati”), dovuto anche alla sua difficile reperibilità.

Si pensi che, a partire dal 2017, è stata avviata la candidatura della “Cerca e Cava del Tartufo” a patrimonio immateriale dell’UNESCO proprio alla luce delle memorie, dei saperi e delle pratiche sviluppatisi intorno ad un’attività così ampia da coinvolgere l’addestramento e l’utilizzo del cane nelle fasi di cerca e cavatura, la cerca dei vari tipi di tartufi, la successiva conservazione e l’utilizzo gastronomico.